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LA FIESTA DE LA MATANZA (7-3-09)

 

La matanza se puede definir como la tradición gastronómica que más arraigo ha despertado siempre entre los lugareños de la zona y por su puesto entre los habitantes de Peñalba de San Esteban. Pues hasta hace pocos años casi todos los hogares esperaban a que llegase el mes de diciembre o enero para sacrificar uno o varios cerdos y aprovechar así para llenar la despensa de embutidos y carnes que servían de alimento para buena parte del año.

El pasado fin de semana, PenalbaWeb fue testigo directo de como algunos vecinos de la localidad deban continuidad a esta costumbre.

El sacrificio del cerdo es el primero de los actos que da comienzo a la fiesta, y es donde además de ejecutar al animal, se le recoge la sangre para poder elaborar las morcillas.

El siguiente paso es chamuscarlo y la tradicion manda, que el cochino sea envuelto en paja para que la quema del mismo se haga lo más efectiva posible. Una vez chamuscado y ayudandose cualquier objeto con superficie rugosa se procede a cepillar la piel del cochino para que quede lo más limpia posible.

Acto seguido, el animal es colgado para poder abrirle y extraerle las tripas que despues nos serviran para hacer las morcillas y el embutido. Una vez abierto y colgado, los trabajos sobre el animal se aparcan hasta el dia siguiente.

Es frecuente que sea entonces cuando se aproveche para vaciar y lavar bien las tripas y preparar así el denóminado "mondongo" o "bodrio" que servirá para rellenar las tripas más gordas y elaborar así las morcillas.

Al dia siguiente llega el momento de "estazar", descuartizar el cerdo, separando la carne que se destinará a chorizos y salchichón, los jamones, las costillas, el lomo, solomillo y demás partes como la corteza para los torreznos, las patas para los guisos, el hígado, la cabeza, lengua ... Absolutamente todo se aprovecha del cerdo.

La carne destinada a chorizos, salchichones, güeñas, etc, es picada y para que una vez añadidas las especias convenientes, se llenen las tripas y se elaboren los embutidos, que junto a los jamones, se dejan oreando en lugares frescos para que se sequen, y puedan ser degustados en unos meses.

 


Uno de los guisos más típicos de Peñalba de San Esteban es el denóminado "mondillo", elaborado con las costillas falsas y huesos pequeños adobados como el chorizo, casi triturados, y embutidos en la piel que envuelve la manteca del cerdo. Se usa para dar gusto al cocido. Guiso que a pesar de der típico peñalbino también era frecuente de otros pueblos como Talveila donde se le llama "obispos", o Cuevas de Ayllón, "cobillos".